Domande e risposte

D. Ho letto del problema di conservazione dei cereali e legumi e della formazione delle aflatossine. Con la mia famiglia, sono un consumatore abituale dei vostri prodotti e mi chiedevo se le vostre farine, i legumi, e gli altri prodotti sono sottoposti ad analisi frequenti mirate anche ad individuare la presenza di queste dannosissime micotossine 

R. Le aflatossine colpiscono soprattutto il mais. Alle nostre latitudini con il grano possiamo stare tranquilli.
Noi abbiamo comunque un costante controllo dei livelli di micotossine (ne esistono di varie famiglie) nelle nostre farine.
Il nostro mulino è stato attrezzato con numerosi macchinari che garantiscono la selezione e la pulizia delle granaglie prima della macinazione. Inoltre dal dal 2018 è in funzione una nuova cella frigo in cui i cereali vengono stoccati e mantenuti a temperatura costante di 12 gradi e umidità controllata.
Il primo obiettivo della nostra scelta aziendale riguarda proprio la salubrità dei prodotti: le analisi vengono fatte a tutti i tipi di farine e semole alle prime macinazioni di ogni nuovo raccolto prendendo i campioni peggiori dal punto di vista delle qualità agronomiche

D. Posso utilizzare la farina di grani teneri antichi pet fare la besciamella e le creme?

R. Certo che si. Se si ricercano sapori e colori più intensi rispetto ad una farina 0.

D. A me piace cucinare e preparare pizze, pasta e dolci fatti in casa, ma vorrei delle farine con un basso tenore di carboidrati, quali farine mi consigliate?

R. Le nostre farine macinate a pietra, soprattutto se lievitate con pasta madre, garantiscono un buon equilibrio fra i vari elementi nutrizionali e una buona metabolizzazione. Le provi con attenzione, in particolar modo se ha problemi legati alla glicemia, ma dovrebbe ricavarne un beneficio indipendentemente dal fatto che provi le farine di grano tenero, di duro o di monococco. Abbiamo già avuto da alcuni clienti la conferma di quanto ci è stato indicato dai ricercatori che collaborano con l’azienda.

D. Sono celiaca. La vostra farina da grani antichi contiene glutine, e in che percentuale? Viene macinata nello stesso mulino dove macinate la farina di grano? Sapete dirmi se può essere usata anche dai celiaci? 

R. Se lei è celiaca non può consumare farine di grano, indipendentemente dal fatto che siano prodotte da varietà antiche o moderne.
Altro discorso sarebbe se lei fosse intollerante. Con cautela e seguita da un medico, probabilmente l’uso di farine da vecchie varietà potrebbe essere risolutivo.
Quasi sempre le vecchie varietà sono simili alle moderne in termini di percentuale di glutine. È la qualità, la struttura molecolare delle proteine che formano il glutine ad essere molto diversa, e può rendere le farine di vecchie varietà tollerabili a chi non tollera le moderne.
Per i celiaci l’ideale è consumare farine prodotte con cereali o pseudocereali che non contengono glutine: mais, riso, grano saraceno, miglio.

D. Sarei interessato alle vostre semole e farine, vorrei sapere se effettuate spedizioni in Francia e se ci sono costi aggiuntivi e un minimo d’ordine. Per fare dei ravioli integrali che tipo di prodotto mi consigliate?

R. Come è dichiarato sul sito non esportiamo i nostri prodotti. È una scelta di campo per favorire il processo verso il consumo di prossimità. Può trovare prodotti di analoga qualità rivolgendosi alla rete dei contadini francesi http://www.semencespaysannes.org, che è per noi fonte di ispirazione e scambio nelle attività del Coordinamento Europeo Liberiamo la Diversità, cui partecipiamo grazie a Rete Semi Rurali.

D. Cosa si può fare con la farina di ceci oltre al dolce? 

R. La farina di ceci può essere utilizzata come addensante per pastelle da fritto o per preparare esotici falafel o un po’ meno esotiche panelle. Può essere mescolata agli impasti per la pasta fresca, per il pane o per prodotti da forno salati, gallette o grissini. È molto usata nella cucina vegana per realizzare frittate ed hamburger di verdure.
La torta di ceci non è un dolce ma è una preparazione salata e molto spesso pepata che ha questo nome a Livorno: poi di volta in volta viene chiamata cecina, farinata e probabilmente in altri modi ancora a seconda della tradizione locale.

D. Conosco bene le farine di grani antichi toscani perché vivo in Valdichiana e le uso per panificare e per altre ricette.
Siccome voi parlate di farina di grani antichi devo dedurre che si tratti di una miscela di vari grani? Di quali in particolare?

R. Noi coltiviamo un miscuglio di grani teneri che all’origine vedeva presenti 6 varietà: Verna, Inalettabile, Frassineto, Sieve, Gentilrosso, Andriolo, Solina.
Varietà che vengono coltivate insieme tendono ad incrociarsi fra loro (anche se in minima parte) e quindi a creare nuove varietà che del resto, insieme alle varietà originali, tendono ad alternarsi nella resa a seconda dell’andamento stagionale.
La variabilità genetica del seme nei campi è la nuova frontiera che permette di fare innnovazione a partire dal patrimonio genetico ereditato dall’agricoltura contadina e comunque preinduistriale.

D. Desidero sapere se tra i vostri prodotti c’è la farina integrale di grano duro-semola.

R. Di grano duro vendiamo il semolato (assimilabile alla semi integrale) e la farina, comunemente detta anche rimacinata (assimilabile alla 1). È da tener presente che il grano duro si divide al momento della molitura a pietra in due frazioni: la semola integrale e la farina. Per successivo abburattamento della semola integrale si può ottenere il semolato che contiene una frazione fibrosa più gentile.

D. Attualmente per fare la focaccia utilizzo farina di tipo 0. Vorrei sapere quale delle vostre farine si adatta meglio alla focaccia in modo da provarla.

R. Per la focaccia può utilizzare la farina di grani teneri di tipo 1. Per una migliore fragranza e colorazione può mescolarla con il 20-30% di farina di grani duri. Abbia l’accortezza di cambiare metodologia di impasto e manipolazione rispetto a quanto è probabilmente abituato a fare con le farine 0. È consigliabile, per valorizzare al meglio le caratteristiche nutrizionali delle nostre farine, l’utilizzo di lievitazione con pasta madre. Può trovare nella sezione ricette del sito alcuni consigli.

D. Prima mia nonna, poi mia mamma, e adesso io vorrei imparare, facciamo il pane in famiglia cotto nel forno a legna.
Vorrei sostituire la farina bianca e integrale che usiamo di solito, acquistata al consorzio in città.
Vorremmo fare un pane migliore e ho bisogno di un consiglio su quale delle vostre farine acquistare, per provare e verificarne la riuscita e la qualità in tutti i sensi.
Solitamente optiamo per un pane integrale, la farina viene setacciata essendo piena di crusca che diventerebbe eccessiva. Ho avuto il vostro nome, parlandone con un amico che conosce il vostro prodotto.

R. Alcune considerazioni:
La farina integrale dovrebbe essere prima di tutto biologica e poi macinata a pietra.
I residui dei trattamenti chimici vanno infatti a concentrarsi nella parte esterna del chicco e la macinatura a cilindri tende a mantenere una dimensione delle fibre eccessiva che, d’altra parte, non vengono “spremute” come accade nel passaggio dalla macina a pietra.
Noi abbiamo scelto di fornire ai nostri clienti farine di grano tenero di tipo 1: sono farine inizialmente integrali che vengono abburattate (setacciate) in modo da togliere le parti fibrose più grossolane e mantenendo nella farina la quasi totalità del germe. Ai clienti desiderosi di panificare farine con un maggiore contenuto di fibra consigliamo l’aggiunta del 10/15% di cruschello che è la parte “gentile” con calibratura più sottile.
Ciò di cui tener conto è la forza delle nostre farine che vanno lavorate poco e senza movimenti intrusivi. 

D. Acquisto i vostri prodotti tramite Gas o una bottega equo solidale, vorrei un consiglio su quale farina utilizzare per fare la pasta all’uovo o per fare i tordelli.

R. La farina di grano tenero è ottima per la pasta all’uovo e per tordelli (anche in questo caso utilizzando qualche uovo per l’impasto).
Per ridurre la quantità di uova fino ad arrivare ad eliminarle è necessario ricorrere alla rimacinata di grano duro che d’altra parte non è presente nelle ricette tradizionali toscane.

D. Dopo aver letto un sacco di notizie su internet in merito alla farina da utilizzare per la pizza, vorrei un vostro parere e il vostro suggerimento, tenendo conto che sono giunto alla conclusione di voler usare una farina biologica, che abbia una buona forza per una lunga lievitazione e che sia di grano duro per mantenere al massimo le sostanze nutritive.
Detto questo vorrei un vostro parere ed un consiglio sulla farina che ho in mente per una buona ma sopratutto salutare pizza fatta in casa per la mia famiglia!

R. In quanto al biologico non abbiamo certo problemi a darle soddisfazione, per quanto riguarda le farine di forza invece purtroppo siamo messi male.
La scelta della nostra azienda è andata ormai a partire da oltre dieci anni verso la coltivazione e la trasformazione di frumenti dal glutine debole sia per quanto riguarda i frumenti duri che per quanto riguarda i frumenti teneri.
È una scelta precisa dettata dalla volontà di fornire ai nostri clienti farine di facile assimilabilità e ricche di valori nutrizionali.
Se ha voglia e piacere di dare uno sguardo al sito può approfondire il tema e trovare ricette che le danno indicazioni su come fare un’ottima pizza con le nostre farine deboli.

D. Per fare una buona pasta per pizza anche lievitata 24 ore in frigo, qual è la farina adatta in vendita da voi? E qual è la procedura e gli ingredienti giusti per una buona pizza croccante? Inoltre, per fare dolci con farine che non siano 00 qual è quella più adatta?

R. Con le nostre farine, lievitazioni così lunghe, utili per la degradazione del glutine delle farine di forza, potrebbero risultare superflue.
Per dare croccantezza alla pizza potrebbe mescolare alla farina di grano tenero tipo 1 la farina rimacinata di grano duro o di etrusco in una percentuale dal 20 al 30%.
Per i dolci le consigliamo la farina di grano tenero tipo 1. Naturalmente a seconda delle ricette che vuole realizzare tutte le altre farine possono conferire in percentuali più o meno consistenti aromi e colori che rendono più vario il risultato. 

D. Sarei interessata all’acquisto della vostra pasta. Ho fatto una ricerca in internet sulle aziende che producono pasta con le loro farine, questo perché ho un bimbo di 20 mesi che ormai mangia la nostra pasta, ma leggendo vari articoli delle grandi distribuzioni, dei grani esteri che usano seccati con Glifosato e carichi di micotossine, mi viene paura, mi chiedevo se voi usate Glifosato e se la vostra pasta è adatta all’alimentazione di bimbi in fase di svezzamento.

R. La nostra è un’azienda biologica e quindi non usiamo Glifosato, o altri prodotti chimici tipici dell’agricoltura convenzionale.
Per quanto riguarda lo svezzamento, i nostri amici consulenti che si occupano degli aspetti nutrizionali e che ci assistono nelle scelte agronomiche per poter realizzare prodotti di alta qualità ci indicano il monococco come quello che fra tutti i cereali appare il più adatto per abituare l’organismo dei neonati al consumo di farine e pasta. Il monococco è infatti il primo frumento che l’uomo ha domesticato.

D. Soffro di una grave allergia al frumento ed intolleranza al glutine. Mi chiedevo se i vostri legumi possono contenerne tracce o se il processo di lavorazione li mantiene naturalmente privi.

R. I legumi sono puliti e selezionati negli stessi impianti che lavorano gli altri cereali ma attenzione, i nostri cereali sono tutti di vecchie varietà e hanno una struttura molecolare del glutine molto adatta a soggetti che presentano intolleranze e difficoltà nell’assimilazione del glutine (ma non a celiaci).
La invitiamo a leggere le info dettagliate al riguardo sul nostro sito, le risposte già pubblicate su quest’argomento e a vedere il video del Prof Benedettelli 

D. Ultimamente dopo diverse vicissitudini ho scoperto di essere ipersensibile al glutine e visto che fino a poco tempo fa riuscivo a mangiare tranquillamente qualsiasi tipo di farinacei, sto cercando di fare il pane e la pizza in casa usando farine diverse per trovare quella che per me sia meno pesante.
Dopo una puntata di Report sulla pizza, dove consigliavano di usare farine poco elaborate e sopratutto integrali, ho iniziato a cercare le farine fatte con grani antichi che dovrebbero essere a basso contenuto di glutine.
Visto che sono agli inizi dei miei esperimenti vorrei comprare da voi diversi tipi di farine e il cruschello, ma ho bisogno di alcune delucidazioni, in pratica mi piacerebbe sapere come posso usare il cruschello, tipo se posso fare un pane o pizza solo con quello o come mescolare le varie faine sempre per fare pane pizza e focaccia 

R. Innanzitutto un piccolo chiarimento: la differenza fra il glutine delle farine da vecchia varietà di grano ed il glutine delle farine da varietà moderna sta più nella qualità che nella quantità. Le farine deboli, di bassa forza delle vecchie varietà sono molto più digeribili e soprattutto se lievitate con pasta madre riducono notevolmente il rischio di allergie e non alterano i villi intestinali: il nostro metabolismo nel suo complesso finisce per giovarsene.
Il cruschello (da noi macinato insieme a tutto il resto del chicco e poi separato) dà un maggiore apporto soprattutto in fibre. Questo apporto può far bene ad alcuni e un po’ meno ad altri: dipende dallo stato di integrità del villo intestinale. Se i villi sono integri anche la farina utilizzata può contenere una maggiore quantità di fibre, quando i villi sono indeboliti da un consumo prolungato di glutine di forza, allora è consigliabile ridurre almeno temporaneamente la quantità di fibre nella dieta. Il cruschello da solo comunque non potrebbe lievitare. Si può mescolare alle farine in ragione del 20% circa. Per fare pizza e focaccia consigliamo una miscela composta da due terzi di farina di grano tenero ed un terzo di farina di Etrusco o di grani duri. Naturalmente questa percentuale può variare a seconda dei gusti.

D. Sono allergica al nichel e mi sono vietate le farine integrali. Volevo sapere, se possibile, il quantitativo di nichel nelle vostre farine e nella vostra pasta

R. La presenza di nichel è in genere conseguenza di concimazioni intensive che noi non facciamo. Di conseguenza non facciamo fare analisi specifiche sulla presenza di questo elemento.
Inoltre non commercializziamo farine integrali: utilizziamo il semolato (paragonabile ad una semi integrale) per la produzione di pasta e vendiamo farine di tipo 1 nelle quali la presenza di fibra (che è stata comunque precedentemente lavorata insieme a tutto il resto) è ridotta.

D. Acquisto sempre farine biologiche, ma in molti sostengono che non può esistere una farina veramente biologica, che le erbe infestanti non permetterebbero di ottenere un vero raccolto di grano quindi è inevitabile dovere ricorrere ad aiuti “chimici”. È veramente così? 

R. Vede, purtroppo molti devono difendere gli interessi delle multinazionali del chimico, dei diserbanti, dei pesticidi, dei concimi e per loro l’agricoltura biologica autentica è fumo negli occhi, dà fastidio, è pericolosa in quanto è immaginabile cosa succederebbe se tutti gli agricoltori decidessero un giorno di non utilizzare più la chimica per coltivare… queste multinazionali fallirebbero all’istante.
Ecco perché circolano queste voci, ecco perché anche alcuni portavoce del settore sanitario addirittura hanno spudoratamente affermato che un prodotto bio è meno sicuro di uno non bio. Come se il pesticida rendesse il prodotto più pulito, più puro e quindi meno pericoloso.
Perciò non cada in queste trappole, stia tranquillo al 100% che le farine biologiche, se davvero chi le produce fa realmente agricoltura bio e non truffe, sono farine sane e che i grani di vecchie varietà riescono da sé a tenere lontane le infestanti grazie alla loro altezza e alla loro forza, senza l’intervento di nessun altro fattore.

D. Ho acquistato la vostra farina di grani duri antichi, come la uso per la pizza a lunga lievitazione? Che W ha?

R. La W dei nostri grani è generalmente molto bassa. L’Etrusco che è un Turanicum e compone questa parte di questa farina – oggi detto anche Khorasan – vede proprio nella qualità del glutine di bassa forza e facilmente destrutturabile una delle sue più importanti caratteristiche per la salute di chi se ne nutre.
Le lunghe lievitazioni, nella maggioranza dei casi, sono dedicate a facilitare la digeribilità delle farine di grande forza, con un valore di W oggi in alcuni casi molto alto, fino a 4/5 volte più alto delle farine da noi commercializzate e che quindi non trovano grande vantaggio nel prolungamento dei tempi di lievitazione. Bassa forza del glutine e uso della pasta madre garantiscono ottima digeribilità senza il ricorso a lunghi tempi di lievitazione. 

D. Da circa due anni, su consiglio di un omeopata, ho iniziato ad usare farine Khorasan, di farro, di grano saraceno, di orzo, per panificare in casa. Mi è stato infatti spiegato che queste farine riducono il picco glicemico e sono quindi più adatte per chi soffre di diabete. Vorrei sapere quali fra le vostre farine sono più adatte a questo scopo.

R. Il suo omeopata le ha dato buoni consigli: le nostre farine hanno per loro caratteristica analoghi vantaggi.
Naturalmente la farina di monococco è la più indicata per chi soffre di alterazioni metaboliche. L’Etrusco (della famiglia del Khorasan) e le farine di grani teneri o duri da antiche varietà hanno dato comunque ottimi risultati.

D. Vorrei sapere quali sono le farine da voi consigliate per:

• impanatura pesci, carni o verdure
• dolci e biscotti
• pasta fatta in casa
• pane fatto in casa

R. Immaginiamo che lei si riferisca al passaggio nella farina prima dell’impanatura. La farina di grani teneri è più adatta per un effetto “morbido” la farina di grani duri per un effetto “croccante”. Il semolato potrebbe in certi casi sostituire il pangrattato.
Per i dolci e biscotti si torna all’uso della farina di grani teneri ma l’uso di farine di Grani duri o Monococco può conferire profumi, sapori e fragranze interessanti.
Per la pasta fatta in casa: la tradizione delle nostre regioni vede l’uso della pasta all’uovo realizzata con farina di grani teneri. Se volesse ridurre o addirittura eliminare l’uso delle uova potrebbe utilizzare la farina di Grani duri.
Il pane casalingo toscano si fa tradizionalmente con la farina di grani teneri. A noi non dispiace mescolarla con il 20/30% di farina di grani duri per aggiungere colore e fragranza.

D. Solitamente per fare il pane uso farine integrali, o di tipo 2, miscelate con farina di forza (o Manitoba). Ora vorrei provare le vostre farine, ma lievitano bene anche senza farine di forza? Dicono che con il lievito madre la farina di forza è necessaria. Vorrei sapere cosa ne pensate e cosa mi consigliate.

R. Il lievito madre è sempre esistito. Molto ma molto prima delle farine di forza. Così come sono sempre esistiti il panettone e la colomba, le brioches la pizza e il pane. È una questione di tecnica. Le farine di forza aiutano nell’uso della tecnologia (impastatrici) e nella velocità di lievitazione.
Noi abbiamo fatto la scelta verso la lentezza e la delicatezza degli impasti per garantire qualità nutrizionale. A lei seguire la strada che più la convince.

D. Ho un agriturismo con ristorazione e utilizzo le vostre farine. Fino ad oggi le ho sempre acquistato in confezione da 1 kg. Visto che ne consumo parecchia, volevo provare a prendere i sacchi da 5 kg.
Una volta mi è capitato di prendere una farina simile (non la vostra) e dopo poco tempo dall’apertura del sacco (circa 1 mese), ho dovuto buttare tutto per la presenza di tignola. Ci sono accorgimenti per il buon mantenimento (tenerla in frigo), o consiglia i pacchi da 1 kg per non dover riempire il frigo di farina? 

R. Le procedure di produzione delle nostre farine tendono a ridurre al massimo lo sviluppo di insetti, inconveniente tipico comunque degli alimenti vivi.
È bene utilizzare la farina in confezioni da 5kg se se ne fa un uso abbastanza veloce. In caso contrario è sicuramente meglio utilizzare i pacchi da un kg la cui scadenza è fra l’altro molto più lunga.
Per la conservazione nei mesi estivi può essere sufficiente un locale fresco ed asciutto. Il frigo nei periodi più afosi o in mancanza di un locale adatto.

D. Complimenti per la qualità delle vostre farine, ho acquistato anche il pane ai semi ed è buonissimo.
Mi avete regalato un po’ della vostra pasta madre e ne sono stata veramente felice perché, anche grazie ai vostri consigli per me si è aperto il mondo della panificazione fatta in casa.
Vorrei, se possibile, dei chiarimenti a riguardo:

1. La pasta madre rinfrescata con la rimacinata Senatore Cappelli deve rimanere un pugno di pasta appiccicosa vero? Non deve diventare una pagnotta? Deve rimanere della stessa consistenza di quando me l’avete data, per cui rimane appiccicosa (tipo stracchino per intenderci). È corretto?
   Perché leggendo su internet dice che i rinfreschi vanno fatti con lo stesso peso della farina e metà peso d’acqua, ma mi sono accorta che essendo la pasta madre vostra fatta di farina semi integrale necessità di più acqua (circa 80%) altrimenti viene una pagnotta secca e tozza.
2. Dopo il rinfresco, la parte di pasta madre che non intendo utilizzare per panificare posso metterla subito in frigo o devo aspettare almeno 4-5 ore che sia raddoppiata? Mi sono accorta che mettendola immediatamente dopo il rinfresco in frigo (ovviamente) cresce meno velocemente, ma ciò può essere utile per farla inacidire più lentamente?
3. Annusando l’odore della pasta madre appena rinfrescata ha un odore buono, dopo qualche giorno inizia a sapere di aceto. Ci sono dei consigli che consentono di ritardare il suo inacidirsi o questo è solo possibile con i rinfreschi? 

R. Grazie per i complimenti. Cercheremo di rispondere alle tue domande senza entrare nello specifico.
Speriamo di aiutarti a comprendere un mondo dove le certezze stanno all’inizio del percorso, nella scelta di materie prime di qualità: poi la strada si fa fitta di biforcazioni di fronte alle quali è necessario aprire i propri sensi e scegliere cosa piace di più, cosa è più consono alle proprie attitudini, ai propri stili di vita, ai propri ritmi.
Cominciamo dall’ultima domanda. L’inaridimento progressivo della pasta madre sta nel naturale evolversi delle cose.
Tu provvedi a conservarne poca e vedrai che poco dopo l’inizio del processo di rinfresco il sentore acido diminuirà fino a scomparire del tutto e verrà sostituito da un aroma piacevole molto simile a quello di un buon yogurt.
Pensa però che alcuni professionisti preferiscono una lievitazione acida o alcoolica.
Molto probabilmente a scopo funzionale, cioè per ottenere una lievitazione più efficiente.
Noi d’altra parte siamo convinti che la fermentazione lattica avvantaggi gli aspetti nutrizionali e nutraceutici.
Per quanto riguarda la conservazione: puoi essiccare la pasta madre, puoi congelarla, conservarla liquida o solida, pastosa o elastica. In un barattolo chiuso o aperto perché pieno d’acqua.
Sei tu che devi scegliere ciò che più ti corrisponde.
Così come per i passaggi di lavorazione dell’impasto: una lievitazione o due? più lunga la prima o la seconda? quanto lunghe?
Tutto dipenderà da te e dal contesto nel quale vivi. Dai risultati che preferirai ottenere e dal tuo approccio. 

D. Nel vostro sito leggo: macinando ulteriormente la semola si ottiene la “semola rimacinata” o più comunemente chiamata “rimacinata”. Grazie a questa ulteriore macinatura si ottiene una granulometria più fine rispetto alla semola che si avvicina molto a quella della farina.
La rimacinatura della semola (di grani antichi) è sempre fatta a pietra? Mantiene comunque il germe di grano e crusca? 

R. Cerchiamo di chiarire un possibile equivoco.
Quando in alcuni casi sulla nostra etichetta compare la dicitura “rimacinata” questa dicitura non fa riferimento alla procedura di macinazione ma piuttosto al modo comune di chiamare le farine di grano duro nelle regioni meridionali ed insulari del nostro bel paese.
Quando si macina il grano duro si ottengono due frazioni, ognuna con la sua parte di germe: da una parte la semola integrale e dall’altra la farina.
La semola servirà per produrre pasta secca e verrà utilizzata in cucina per gnocchi alla romana, semolino, etc.
La farina verrà usata per la panificazione (molto diffuso al sud l’uso di grani duri per il pane) o per la pasta fresca.
Al sud la frazione farinosa, a causa delle condizioni climatiche è molto ridotta. Da qui l’uso di rimacinare la semola per permettere di soddisfare l’alta richiesta di farine panificabili. Questo uso diffuso fa sì che la farina si chiami comunemente rimacinata anche quando non lo è.
Nel nostro caso le condizioni climatiche ci consentono di non dover ricorrere alla rimacinatura perché la frazione farinosa che otteniamo nella prima lavorazione è molto più consistente di quanto non accada ad esempio in Sicilia, regione di origine del nostro papà. È proprio grazie a questa memoria culturale che abbiamo adottato il termine rimacinata sulle nostre confezioni di farina di grano duro. Confezioni che contengono quella frazione di germe che durante la macinatura si divide andando in parte nella farina e in parte nella semola. 

D. Cercavo 150/170kg di seme di Khorasan (o Turanicum o Saragolla). Voi ne avete disponibile? E a che prezzo? 

R. L’azienda non vende sementi, attua solo uno scambio in piccole quantità con agricoltori custodi di vecchie varietà di cereale.

D. Sarei interessata ad acquistare i vostri prodotti, ma volevo sapere se i vostri semi, oltre ad essere biologici, sono OGM oppure AUTOCTONI.

R. I semi OGM non sono adatti alla coltivazione biologica e comunque non sarebbero ammessi.
Per sua ulteriore tranquillità le possiamo dire che, a quanto ci risulta, la tecnica OGM non è stata per ora applicata al frumento.
Per quanto riguarda invece l’origine dei semi, si tratta di sementi di vecchie varietà recuperate dalle banche del germoplasma e moltiplicate in azienda. Non le possiamo definire autoctone ma sicuramente hanno subito a partire dai primi anni duemila un processo di adattamento al nostro territorio che le renderà nel giro di qualche tempo definibili varietà locali.

D. Vorrei sapere se il farro decorticato che si acquista in chicchi può essere seminato con successo oppure se con la decorticazione è privato del germe. E che differenza c’è tra decorticato e perlato.

R. Il farro in genere si semina vestito. Puoi effettuare delle prove di germinazione su ovatta umida per verificare se quello di cui disponi ha mantenuto inalterata la capacità di riprodursi.
La differenza fra decorticato e perlato è semplice. Il farro dopo la trebbiatura rimane “vestito” cioè trattiene le glume che rivestono il chicco; la decorticazione è il processo di spoliazione del chicco dalle glume, cosa che nel caso del grano non è necessaria.
La perlatura è il successivo passaggio di spoliazione che si effettua per eliminare la crusca qualora si voglia mangiare un chicco non integrale e più veloce da cuocere. È con questo passaggio che si può rischiare di ledere l’integrità del germe.
La perlatura, indipendentemente dall’integrità del germe, inibisce la germinazione per il cui successo è essenziale sicuramente anche la presenza della crusca.

D. Per fare gli gnocchi alla romana di solito uso il semolino: corrisponde al semolato? Mi pare così dalla vostra ricetta.
Per fare la pasta tipo orecchiette uso sempre una parte di semola: a cosa corrisponde tra le vostre farine?

R. Dal grano duro noi otteniamo:

1. il semolato dalla consistenza sabbiosa: in azienda lo utilizziamo per produrre la pasta secca ma è adatto per gli gnocchi alla romana, il semolino e altri piatti della tradizione.
2. la farina rimacinata che è adatta alla produzione di pasta fresca.

D. Non esiste una vostra farina 100% Senatore Cappelli?  

R. La semola rimacinata di grani duri antichi è composta per il 50% da Senatore Cappelli e per il resto da Timilia, Taganrog e Etrusco. In origine la miscela, all’inizio della nostra attività molitoria, era composta solo da Senatore Cappelli in purezza. Poi, dopo l’inserimento delle coltivazioni di queste altre antiche varietà, è stata modificata per ottenere un gusto meno marcato e una migliore digeribilità del prodotto.

D. Adoriamo i vostri prodotti e vorremo farli anche al piccino, le vostre farine semi integrali di monococco e di grani antichi vanno bene anche durante lo svezzamento? Mentre i cereali non decorticati no?

R. Nel periodo dello svezzamento è sicuramente consigliabile utilizzare la farina di monococco. È l’approccio più dolce al glutine sia in termini di qualità che in termini di quantità: il monocolo è stato il primo frumento ad essere domesticato dall’uomo a partire dalle piante selvatiche.
Per quanto riguarda farine da altri tipi di frumento, per quanto antichi, è meglio aspettare un po’. È comunque opportuno rimanere sulle farine di tipo 1 senza eccedere nell’uso. L’apporto nutrizionale deve essere equilibrato.
I cereali a chicco intero danno un apporto di fibre troppo alto per un organismo così giovane: meglio attendere lo sviluppo della dentizione e l’introduzione di un’alimentazione più varia

D. Il profumo delle farine inebria, ma purtroppo avrei bisogno di consigli forse perché essendomi sempre rifornita di farine da un mulino in Piemonte, la Buratto, mi risultava diversa all’impasto ed anche alla lievitazione per sofficità e leggerezza sia per il pane che per la pizza dove noi usiamo molto farla al mattone del forno a legna. Uso ormai da anni li.co.li sempre con grandi risultati, anche per panettoni e colombe.
Senz’altro dovrò fare attenzione a come impastare e, inoltre, i tempi di lievitazione cambiano molto con le vostre farine?

R. Non abbiamo avuto la possibilità di provare la farina di suo uso abituale ma a giudicare dalla scheda trovata in internet si tratta quasi sicuramente di prodotti alquanto diversi.
Rispetto alla farina da lei citata le nostre hanno un po’ meno fibra ma mantengono integro il contenuto in germe che conferisce il profumo da lei notato.
L’altra differenza sostanziale è che maciniamo vecchie varietà di grano che producono farine “deboli”: la lavorazione quindi deve necessariamente essere breve e poco intrusiva (dopo la miscelazione degli ingredienti procedere solo per pieghe), l’impasto il più possibile morbido ed idratato, le lievitazioni non esageratamente lunghe. I tempi di lievitazione cambiano molto a seconda dei contesti e della stagione, ma anche del meteo quotidiano. Comunque d’inverno non si dovrebbero sorpassare le 5 ore complessive fra primo e secondo impasto e d’estate le 3 ore e mezza. Per adeguare i tempi di lievitazione alle proprie necessità è comuque possibile giocare sulle temperature dell’acqua e dell’ambiente.

D. Ho conosciuto i vostri prodotti ieri alla fiera bio a Pistoia e sarei molto interessata all’acquisto. Volevo sapere però se é garantito un tempo massimo tra macinatura e vendita delle vostre farine.
Sappiamo che le farine diventano “morte” dopo circa 15 giorni dalla macinatura, per cui, se acquistassi pane o farine sarebbero appena macinate?

R. L’informazione che le è stata data non è corretta. Da un punto di vista nutrizionale le farine macinate a pietra raggiungono l’apice dopo circa 20 giorni dalla macinatura quando si completano le reazioni enzimatiche indotte appunto dalla macinatura.
La riduzione di qualità avviene a partire dai 5/6 mesi dopo la macinatura. Sempre se ben conservate, in ambiente fresco e asciutto.
Ciò che si perde in parte nei primi giorni è il potenziale aromatico che subito dopo la macinatura è al suo massimo.
Come potrà verificare dai nostri prodotti il profumo ne rimane comunque una caratteristica essenziale.
Noi maciniamo spesso e tutte le volte che serve senza mai fare grandi scorte in modo da garantire la spedizione in tempi brevi dopo la macinatura.

D. Sono interessato ai vostri prodotti a base di farro monococco; prima di fare un acquisto però mi piacerebbe sapere quale varietà di monococco coltivate e usate. Le varietà sono diverse: MONLIS (la più diffusa), STENDHAL, etc. Voi quale usate?

R. Il monococco che coltiviamo non è una varietà: è una popolazione evolutiva. Varia e varierà quindi nel tempo fino a raggiungere negli anni una maggiore riconoscibilità basata comunque su una ricca diversificazione genetica delle piante presenti in campo. E una ricca e diversificata presenza di elementi nutrizionali.