D. Ho acquistato la vostra farina di grani duri antichi, come la uso per la pizza a lunga lievitazione? Che W ha?

R. La W dei nostri grani è generalmente molto bassa. L’Etrusco che è un Turanicum e compone questa parte di questa farina – oggi detto anche Khorasan – vede proprio nella qualità del glutine di bassa forza e facilmente destrutturabile una delle sue più importanti caratteristiche per la salute di chi se ne nutre.
Le lunghe lievitazioni, nella maggioranza dei casi, sono dedicate a facilitare la digeribilità delle farine di grande forza, con un valore di W oggi in alcuni casi molto alto, fino a 4/5 volte più alto delle farine da noi commercializzate e che quindi non trovano grande vantaggio nel prolungamento dei tempi di lievitazione. Bassa forza del glutine e uso della pasta madre garantiscono ottima digeribilità senza il ricorso a lunghi tempi di lievitazione.