D. Ultimamente dopo diverse vicissitudini ho scoperto di essere ipersensibile al glutine e visto che fino a poco tempo fa riuscivo a mangiare tranquillamente qualsiasi tipo di farinacei, sto cercando di fare il pane e la pizza in casa usando farine diverse per trovare quella che per me sia meno pesante.
Dopo una puntata di Report sulla pizza, dove consigliavano di usare farine poco elaborate e sopratutto integrali, ho iniziato a cercare le farine fatte con grani antichi che dovrebbero essere a basso contenuto di glutine.
Visto che sono agli inizi dei miei esperimenti vorrei comprare da voi diversi tipi di farine e il cruschello, ma ho bisogno di alcune delucidazioni, in pratica mi piacerebbe sapere come posso usare il cruschello, tipo se posso fare un pane o pizza solo con quello o come mescolare le varie faine sempre per fare pane pizza e focaccia 

R. Innanzitutto un piccolo chiarimento: la differenza fra il glutine delle farine da vecchia varietà di grano ed il glutine delle farine da varietà moderna sta più nella qualità che nella quantità. Le farine deboli, di bassa forza delle vecchie varietà sono molto più digeribili e soprattutto se lievitate con pasta madre riducono notevolmente il rischio di allergie e non alterano i villi intestinali: il nostro metabolismo nel suo complesso finisce per giovarsene.
Il cruschello (da noi macinato insieme a tutto il resto del chicco e poi separato) dà un maggiore apporto soprattutto in fibre. Questo apporto può far bene ad alcuni e un po’ meno ad altri: dipende dallo stato di integrità del villo intestinale. Se i villi sono integri anche la farina utilizzata può contenere una maggiore quantità di fibre, quando i villi sono indeboliti da un consumo prolungato di glutine di forza, allora è consigliabile ridurre almeno temporaneamente la quantità di fibre nella dieta. Il cruschello da solo comunque non potrebbe lievitare. Si può mescolare alle farine in ragione del 20% circa. Per fare pizza e focaccia consigliamo una miscela composta da due terzi di farina di grano tenero ed un terzo di farina di Etrusco o di grani duri. Naturalmente questa percentuale può variare a seconda dei gusti.