D. Il profumo delle farine inebria, ma purtroppo avrei bisogno di consigli forse perché essendomi sempre rifornita di farine da un mulino in Piemonte, la Buratto, mi risultava diversa all’impasto ed anche alla lievitazione per sofficità e leggerezza sia per il pane che per la pizza dove noi usiamo molto farla al mattone del forno a legna. Uso ormai da anni li.co.li sempre con grandi risultati, anche per panettoni e colombe.
Senz’altro dovrò fare attenzione a come impastare e, inoltre, i tempi di lievitazione cambiano molto con le vostre farine?

R. Non abbiamo avuto la possibilità di provare la farina di suo uso abituale ma a giudicare dalla scheda trovata in internet si tratta quasi sicuramente di prodotti alquanto diversi.
Rispetto alla farina da lei citata le nostre hanno un po’ meno fibra ma mantengono integro il contenuto in germe che conferisce il profumo da lei notato.
L’altra differenza sostanziale è che maciniamo vecchie varietà di grano che producono farine “deboli”: la lavorazione quindi deve necessariamente essere breve e poco intrusiva (dopo la miscelazione degli ingredienti procedere solo per pieghe), l’impasto il più possibile morbido ed idratato, le lievitazioni non esageratamente lunghe. I tempi di lievitazione cambiano molto a seconda dei contesti e della stagione, ma anche del meteo quotidiano. Comunque d’inverno non si dovrebbero sorpassare le 5 ore complessive fra primo e secondo impasto e d’estate le 3 ore e mezza. Per adeguare i tempi di lievitazione alle proprie necessità è comuque possibile giocare sulle temperature dell’acqua e dell’ambiente.