Il mulino a pietra

Il Mulino a pietra dell’Azienda Agricola Biologica Floriddia Giovanni e Rosario è stato progettato e montato in locali idonei per ottenere farine il più possibile salubri, di buon profumo e di un’ eccellente igienicità.

Per ottenere quanto sopra, a monte del mulino vero e proprio c’è un impianto di selezione e pulitura delle granelle che può essere paragonato a impianti di grandi industrie molitorie.

Le granelle vengono fatte passare dalla trebbia attraverso un pre-pulitore che toglie i semi piccoli, grandi e soprattutto le polveri. Dal pre-pulitore le granelle scelte e pulite vanno in sacconi di 10 quintali circa. Se l’umidità è maggiore del 12% prima di essere insaccate passano da un essiccatore a fiamma indiretta affinché il germe non venga alterato.

La rotazione lenta evita il riscaldamento delle farine a garanzia di una migliore vitalità della farina stessa, senza alterare le attività enzimatiche, evitando l’ossidazione dei grassi presenti nel germe (ottenendo così farine ricche di vitamina E).

I balloni vengono stivati in magazzini aziendali ben asciutti e con un’ottima derattizzazione.

Al momento della molitura la granella passa dall’impianto di selezione vera e propria: per grandezza, peso specifico e colore.

L’ultimo passaggio è la pulitura con la “spazzola” con la quale i chicchi subiscono una leggera perlatura.

A questo punto il grano duro, il grano tenero e il farro sono pronti per essere moliti: due macine a pietra del diametro di 130 cm girano alla bassa velocità di 94 giri/minuto.

La farina integrale che esce dalle macine viene trasportata pneumaticamente al primo plansichter che separa la farina tipo 1 dalla crusca e dal cruschello. La farina tipo 1 dal primo plansichter va direttamente al sacco.

La crusca e il cruschello scendono al laminatoio (molino a cilindri) a bassa velocità che recupera un 5-7% di farina tipo 1 e una buona percentuale di germe (in una normale molitura a pietra la maggiore quantità di germe rimarrebbe nel cruschello).

Questo per conservare tutti i benefici di un prodotto ricco di fibre e metaboliti secondari (antiossidanti, amido resistente) senza gli inconvenienti della crusca grossolana, che in alcune persone può causare irritazioni intestinali.

La farina così ottenuta contiene una giusta percentuale di fibre, ed è ricca di germe e di proteine digeribili. Inoltre non presenta nitrati, in quanto l’unica concimazione azotata che utilizziamo consiste nei sovesci oltre a semplici rotazioni con leguminose (sulla, trifoglio, erba medica, ceci, favino).

Il semolato usato per la pastificazione è ottenuto dalla macinatura a pietra del grano duro. I chicchi di grano prima di essere macinati subiscono una selezione e una spazzolatura che toglie le prime “pellicine” esterne.

In seguito i setacci tolgono crusca e cruschello fino ad arrivare a un indice di ceneri di circa 120. In questo modo il germe di grano rimane in gran parte nel semolato, in una percentuale di circa 1,4%.

La scelta di utilizzare esclusivamente grani antichi rende queste farine e i prodotti con esse realizzati adatti anche a coloro che presentano lievi o gravi intolleranze al glutine. La struttura proteica dei cereali antichi è infatti riconosciuta e ben tollerata dal nostro organismo grazie alla loro ancestralità; consigliamo comunque sempre di rivolgersi preventivamente al proprio medico specialista per un parere professionale.

Essendo poi prive di sostante tossiche e/o chimiche, grazie all’utilizzo scrupoloso dei metodi dell’agricoltura biologica e dei nostri sistemi di selezione e pulitura, sono indicate anche per chi presenta gravi intolleranze a veleni e/o prodotti chimici.