Panoramica generale sulle farine
Le farine possono essere di grano tenero o di grano duro.
La farina di grano tenero è classificabile in: 00, 0, 1, 2 e integrale, a seconda di quante e quali parti del grano vengono estratte.
La farina di grano duro è chiamata semola per la granulometria più accentuata di quella di grano tenero. Viene classificata come semola, semola rimacinata, semolato, o semola integrale, a seconda del livello di macinatura e di abburrattamento (setacciatura graduale della macinatura).
La nostra farina di grani teneri antichi di tipo 1
La farina di tipo 00 è costituita solo dalla parte centrale amidosa del chicco; in essa non è presente il germe di grano (la parte germinativa) e la crusca (la buccia esterna molto fibrosa che ha una funzione protettiva). È una farina morta, privata di tutti gli elementi vitali del chicco del cereale.
Nelle farine di tipo 0, 1, e 2, oltre alla parte centrale amidosa è presente anche, in percentuali crescenti, la crusca. A differenza delle farine industriali, nelle macinature artigianali e tradizionali a pietra vi si trovano anche percentuali variabili del germe.
La farina integrale macinata a pietra artigianale presenta tutte le componenti del grano, compresi germe e crusca, a differenza delle farine integrali industriali che vengono realizzate aggiungendo a farine di tipo 0 una specifica percentuale di crusca.
La farina di grano tenero viene classificata anche in base alla sua percentuale di ceneri. Questa si calcola a seconda del residuo della combustione di un campione di farina dopo essere stato portato a 550° per 6 ore. Le ceneri non bruciano e non si trasformano in composti volatili e sono costituite prevalentemente dai minerali presenti in grande quantità nella crusca, di cui è particolarmente ricca la farina integrale. Le ceneri non sono digeribili e facilmente assimilabili: un’alta percentuale può essere più dannosa che benefica.
Inoltre la componente proteica delle farine prodotte con i grani di varietà antiche è molto equilibrata, sia dal punto di vista salutistico che nutrizionale, e facilmente riconoscibile e assimilabile dal nostro organismo.
Ecco perché la scelta dell’Azienda Agricola Biologica Floriddia si è orientata verso una produzione di farina di tipo 1 che contiene, a parità di quantità di proteine, meno della metà delle ceneri rispetto alla farina integrale, come si può vedere dalla tabella qui accanto.
| Tipo | % Umidità max | Ceneri max | Proteine min. |
|---|---|---|---|
| Tipo 00 | 14,50 | 0,55 | 9,00 |
| Tipo 0 | 14,50 | 0,65 | 11,00 |
| Tipo 1 | 14,50 | 0,80 | 12,00 |
| Tipo 2 | 14,50 | 0,95 | 12,00 |
| Integrale | 14,50 | 1,70 | 12,00 |
Farine di Grano Tenero: valori su 100 parti di sostanza secca
La nostra farina biologica di tipo 1 di grani teneri antichi
A differenza delle farine che comunemente si trovano sul mercato, contiene il germe del chicco di grano nella sua totalità, per questo è molto nutriente e ha proprietà antiossidanti. È perfettamente bilanciata, come si può vedere dai risultati delle analisi centesimale della nostra farina di tipo 1 disponibili qui: analisi-centesimale-farina-floriddia.PDF
Il nostro mulino a pietra è stato ideato seguendo i consigli del prof. Benedettelli e dei suoi colleghi della Facoltà di Agraria dell’Università di Firenze.
Il chicco viene spogliato solo della crusca, lasciando il cruschello (parte sottostante la crusca) e il germe del grano sin dall’origine. Volendo avere un pane più scuro e integrale è possibile aggiungere altro cruschello, anch’esso ricco del germe senza superare una percentuale del 10/15% che aumenterebbe la quantità di ceneri e lo farebbe diventare troppo indigesto.
La molitura avviene dopo un’attenta pulizia e selezione dei grani con un impianto, adiacente al mulino, che riesce a scegliere i chicchi migliori selezionandoli per grandezza, peso specifico e colore. Infine i chicchi scelti passano per una “spazzola” che toglie loro la prima pellicina ed eventuali impurità.
Per questo abbiamo deciso di produrre esclusivamente farina di tipo 1 e non integrale.
Il nostro semolato di grani duri antichi
La farina di grano duro viene denominata semola data la differenza della granulometria, più accentuata rispetto a quella di grano tenero.
La semola ha un caratteristico colore giallo ambrato che contraddistingue anche i prodotti con essa ottenuti. Comunemente usata per la produzione della pasta può essere impiegata anche per la preparazione del tipico semolino.
Macinando ulteriormente la semola si ottiene la semola rimacinata, più comunemente detta rimacinata. Ha una granulometria più fine rispetto alla semola e si avvicina molto a quella della farina di grano tenero.
La seguente tabella ci fornisce un’idea delle principali caratteristiche delle varie tipologie di semole di grano duro:
DECRETO DEL 9 febbraio 2001, n.187
Art. 2. – Sfarinati di grano duro
1. È denominato “semola di grano duro”, o semplicemente “semola”, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
2. È denominato “semolato di grano duro”, o semplicemente “semolato”, il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola.
3. È denominato “semola integrale di grano duro”, o semplicemente “semola integrale”, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
4. È denominato “farina di grano duro” il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
Per chiarire, definiamo il significato di abburattamento: processo di setacciatura graduale, dei cereali macinati, per ottenere una farina o una semola di diversa finezza.
La semola rimacinata può essere usata nella panificazione pura o mescolata con farine di grano tenero, ottenendo un pane a pasta gialla, molto saporito, ideale per essere conservato a lungo.
La forza delle nostre farine e consigli per un utilizzo ottimale
Le farine, sia di grano duro che tenero, ottenute da grani di vecchie varietà e autoprodotte più volte in azienda, nei test di laboratorio non danno risultati eccellenti per quanto riguarda la forza della maglia glutinica (misurata in “W”). Sono particolarmente consigliate per impasti indiretti e a lenta lievitazione.
Pasta e pane realizzati con queste varietà risultano estremamente leggeri e non danno problemi di allergie e intolleranze: in poche parole nutrono senza gonfiare. Il pane ha i profumi e i colori delle pagnotte artigianali degli antichi maestri fornai, innamorati della propria arte.
Come trarre il massimo risultato per impasti di pane e pizza:
Consigliamo la doppia lievitazione con poolish o biga e di utilizzare il metodo delle pieghe prima della formatura in modo da far inglobare aria all’impasto e ottenere un pane leggero e alveolato.
Le farine di grani antichi hanno la caratteristica di trattenere poco l’acqua. Per le prime prove di impasto consigliamo quindi di stare attenti all’idratazione: potrebbe essere necessario diminuire un pò la quantità di acqua prevista dalla vostra ricetta abituale.
Per un pane leggero è sempre meglio un impasto molto morbido. Per questo motivo consigliamo, al momento della formatura, di riporre le forme in cestini foderati con canovacci di cotone infarinati (non lavati con detersivi). Al momento di infornare basterà rovesciare delicatamente la forma sulla pala spolverata di semola di grano duro; conferirà al pane e alla pizza una croccantezza particolare.
Con queste farine è sufficiente un pò di amore per la panificazione che insieme all’uso di ingredienti di qualità faranno ottenere pane e lievitati eccellenti, dimenticando il W o le farine di forza.