Ingredienti:

Per la biga:
180 gr di farina di grani teneri antichi tipo 1
120 gr di acqua tiepida
30 gr di pasta madre

Per l’impasto successivo:
820 gr di farina di grani  teneri antichi tipo 1
500 gr di acqua tiepida
130 gr di pasta madre
3 gr di malto
15 gr di sale fino marino (meglio integrale)

Per non avere risultati deludenti è importante che nell’ambiente dove si panifica ci sia sempre una temperatura costante e comunque almeno intorno i 22-23 gradi perchè il freddo è nemico della lievitazione. Inoltre la pasta madre va rinfrescata regolarmente per avere sempre un buon profumo e tanta forza. Non è la quantità della pasta madre che conta ma la sua energia.

Chi volesse una lievitazione più rapida può usare nella seconda fase dell’impasto 16 gr di lievito fresco di birra anzichè i 130 gr di pasta madre.

Come fare la biga (preimpasto):
Mescolare tutto in una ciotola, prima la pasta madre con l’acqua e poi aggiungere la farina fino a creare un impastino morbido.
Lasciarlo al coperto con una pellicola e un canovaccio poco umido in una ciotola per 10 -12 ore (ossia fino a quando si è ben gonfiato ed alzato di volume).
Nello stesso tempo la pasta madre che rimane, va rinfrescata per il mattino dopo per l’impasto successivo e una parte, ossia 120 gr, va lasciata a temperatura ambiente ( se non fa troppo caldo) e un pochino va messa in frigo come riserva per il prossimo pane.

Impasto successivo:
Dopo circa 10-12 ore, ossia quando la biga è ben gonfia e lievitata sciogliere in una grande ciotola circa 500 grammi di acqua tiepida 3 gr di malto, aggiungere 16 gr di lievito di birra oppure circa 130 gr di pasta madre, aggiungere la biga e mescolare poco.
Aggiungere 820 grammi di farina gradatamente ( se possibile a pioggia con un setaccio per inglobare aria) e 15 gr di sale, 2 cucchiai di buon olio di oliva (questo facoltativo ma noi lo consigliamo!).
Impastare delicatamente non a lungo, ossia non appena si forma una bella pagnotta ( filoncino) di pasta morbida, smettere.Il che dura circa 3-4 minuti al massimo.
Far riposare per circa 2 ore/ 2 ore e 30 minuti, dipende dalla temperatura ambiente. Fare dei piccoli lievi tagli trasversali sulla pagnotta, aspettare qualche minuto e poi infornare per i primi 20 minuti a 230 gradi, poi abbassare a 210.
Cottura: circa 50 minuti per una forma di pane di circa 1 kg o 1,5 kg.La prova della cottura perfetta è come sempre far suonare il sotto del pane. Deve suonare vuoto.

N.B: Ogni forno può avere dei diversi sistemi di cottura e di diffusione del calore. Si consiglia il forno statico.

Prodotti per realizzare questa ricetta:
Farina di grani teneri antichi biologica macinata a pietra

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